Готварство For Dummies

Вашият подръчен справочник за всичко, което трябва да знаете в кухнята.
Прави всичко по-лесно!

Научете как:

• да подредите готварското си пространство с основни инструменти и оборудване;
• да овладеете основните техники, включително варене, печене на грил, печене на фурна и задушаване;
• да подготвяте ястия в интервала от прости до великолепни с над 140 рецепти;
• да сготвим – обзор как да напълните хладилника си, да разполагате с всички основни инструменти и да направите популярни рецепти от цял свят;
• всичко за техниката – нарежете и накълцайте като професионалист със съвети по закупуването и съхраняването на ножовете, научете как различните методи на готвене се отразяват върху месата и зеленчуците, и открийте рецепти за задоволяващи сладки;
• разширете репертоара си – забъркайте страхотни закуски, супер супи, вкусни салати, забележителни сосове и възхитителни десерти;
• истински менюта за истинския живот – открийте как да направите бързи, здравословни и хранителни ястия, които имат място в натоварения ви ден, от ястията в една тенджера до евтини ястия с гурме вкус.

Готови сте за нещо повече от кипването на вода? “Готварство for Dummies” ще ви помогне да разширите уменията си и да развиете увереност в кухнята. С лесни за разбиране инструкции и забавен и приятелски тон, тази готварска книга ви показва как да подготвите всичко от традиционни ястия до най-новите популярни храни. Ще създавате вкусни, здравословни ястия за нула време.

Отворете книгата и открийте:

• Популярни азиатски и средиземноморски ястия, които да опитате;
• Рецепти, включващи къдраво зеле, пълнозърнеста паста и бекон;
• Съвети за приготвяне на впечатляващи ястия за празниците и специални случаи;
• Подробно описание на печене на сладкиши, сотиране, варене на пара и други;
• Как да напълните килера и хладилника си, така че да имате винаги подходящите съставки под ръка;
• Бързи рецепти, които ви помагат да сложите вечеря на масата за нула време;
• Тайните на майстора готвач, които ще ви накарат да готвите като професионалист.

Брайън Милър е писател за храни и вина и бивш критик на ресторанти за “The New York Times”. Той е написал или участвал като съавтор в 11 книги.

Мари Рейма е отраснала в ресторант, заобиколена от голямо семейство професионалисти и предприемачи в готвенето, и е работила в различни области в тази професия.

СЪДЪРЖАНИЕ:

За авторите
Посвещение
Увод

• За тази книга
• Глупави предположения
• Икони, използвани в тази книга
• А сега накъде

Да започнем с готвенето

• Готвене с увереност
  • Създаване на удобна за готвача кухня
    • Почистете плотовете си
    • Да бъде светлина
    • Организиране на килера ви
• • Запознаване с основните уреди: Приятели, а не врагове
    • Котлони и фурна
    • Микровълнови фурни
    • Хладилник
    • Фризер
    • Съдомиялна машина
    • Мелачка за боклук
• • Кухненска безопасност 101
  • А сега на работа!

Инвестиране в основни инструменти

• Събиране на основните ви готварски принадлежности
• Подбиране на тенджери и тигани
  • Малко сравнителни покупки
  • Закупуване на основните неща
  • Капризи

• Селектиране на инструменти за смесване и печене
• Разглеждане на дребни електроуреди
• Рендета и преси и белачки, боже мой!

Най необходимото: Зареждане на килера и хладилника

• Сухи храни: Гръбнакът на килера
• Снабдяване със суровини за печене
• Подправяне на живота ви с билки, подправки и добавки
  • Работа с билки

• Фъстъчено масло и още нещо: бутилирани и консервирани храни
• Охлаждане със охладени и замразени суровини
• Стискане на пъпеша: Купуване и съхранение на плодове и зеленчуци
  • Къде да купувате плодове и зеленчуци
  • Да се храним органично

• Избиране, купуване и съхраняване на месо, пилета и риба
  • Говеждо
  • Пиле
  • Риба и други морски храни

Запознайте се с техниките
Режещият ръб: Работа с ножове

• Купуване на ножове за всички случаи
  • Инвестиране в трите основни
  • Допълнения към блока с ножове
  • Разумно пазаруване
  • Грижи за ножовете ви
  • Съхраняване и миене
  • Острене два пъти годишно
  • Заглаждане преди всяко използване

• Насичане, кълцане, рязане жулиен и други
  • Насичане и кълцане
  • Рязане на жулиен
  • Рязане на кубчета (или зарчета)
  • Разрязване на зеленчуци с твърда кора
  • Разрязване
  • Белене

• Нарязване на пиле и месо
  • Покажете на пуйката или пилето кой е шефът
  • Разрязване на печено
  • Рязане на агнешко бутче
  • Справяне с шунка

Варене, забулване и варене на пара

• Вода, навсякъде вода а сега какво?
• Направете твърди и рохко сварени яйца
• Гореща вана за вашите зеленчуци
• Частично кипване, бланширане и варене на пара на зеленчуците
  • Кипване и варене на пара на дузина пресни зеленчуци
  • Приготвяне на зеленчукови пюрета

• Забулване и варене на пара на морски храни

Просто сотиране

• Кога да използвате олио и кога масло
• Комбиниране на сотиране с печене на фурна
• Приготвяне на страхотен сос от остатъците в тигана: Деглазиране
• Бъдете гъвкави в сотирането
  • Зеленчуци
  • Твърда, мазна риба
  • Говеждо

Задушено и яхнии – бавно и съблазнително

• Готвене в течност
  • Карамелизиране преди задушаване
  • Отделяне на време за яхния
  • Задушаване на листни зеленчуци

• Контролиране на билките и подправките

Печене на птици, месо и зеленчуци

• Печене по правилния начин
  • Овкусяване на вашето печено
  • Кисненето в саламура запазва влагата
  • Запържване на месото преди печене
  • Мазане по време на готвене
  • Почивка

• Времена и температури за печене на птици и месо
• Поставяне на птиче месо във фурната
• Овладяване на печенето на месо
  • Говеждо
  • Свинско
  • Ребра
  • Шунка
  • Агнешко

• Спомнете си (да опечете) зеленчуците!

Въглища и суетене: Печене на грил и на скара

• Овладяване на грила ви
  • Грил с дървени въглища
  • Готвене на газов грил
  • Печене на грил с дървени трески

• Мариноване за вкус
• Усъвършенстване на техниката ви за печене на грил
• Как да направите всяко ястие превъзходно
  • Бургери
  • Пилешко
  • Зеленчуци
  • Стек и свинско
  • Морска храна

Основа на печивата

• Не я карайте през просото: Внимателно премерване
  • Измерване на сухи съставки
  • Измерване на течни съставки
  • Измерване на други типове съставки

• Работа с яйца
  • Внимателно счупване
  • Разделяне на яйце

• Прегъване, биене, месене и други: Използване на правилните техники
• Създаване на идеалната кора за пай
• Правене на торти и бързи хлебчета за сладки лакомства

Разширете опита си
Завоюване на закуската

• Започване на деня с невероятни, ядливи яйца
  • Запознаване с клас, размер и цвят на яйцата
  • Решаване дали да се перчите със специални яйца

• Приготвяне на идеалните яйца
  • Просто бъркани
  • Честно изпържени
  • Идеално забулени
  • Красиво сварени
  • Изкусно прегънати омлети
  • Фритата и страта от фурната

• Как да направите месни блюда за закуска, от които да ви потекат слюнките
  • Закусване с бекон
  • Подправяне на нещата с вкусни наденички
  • Да си опържите заявката (за закуска)

• Преглед на хлябовете за закуска
  • Пържена филийка
  • Палачинки и гофрети

• Смесване на пътя ви към здравословна закуска

Супер супи и солени салати

• Усвояване на основни умения за супи
  • Първо е сотирането на месото и зеленчуците
  • Сгъстяване на супата
  • Обиране на пяната в супи и бульони
  • Как да направите по-богат бульона, купен в магазина
  • Обелване на домат и почистване от семената
  • Малко уважение към чесъна, лука и билките

• Опитайте се със супите-пюрета
• Стимулиране на вкусовите ви рецептори с пресни салати и заливки
  • Душата на салатата: Хрупкави, пресни листни зеленчуци
  • Как да прескочите листните зеленчуци, но да запазите салатата
  • Толкова много заливки, толкова малко време
  • Десет идеи за лесни салати

От гарнитури към основни: отлични зърнени храни и паста

• Как да подправите стандартния ориз
• Проверка на останалите зърнени храни
• Гушкане с всеобщия любимец: Паста
  • Не се потете над прясната: Сушена и прясна паста
  • Съвети и трикове за паста
  • Как се казва тази паста: Типове паста и време за готвене

• Гарниране на вашата паста с идеалния сос
  • Конвертиран (преобразуван) ориз

Как да правите сензационни сосове: Не се плашете повече

• Да започнем с АБВ на сосовете
• Деглазиране за изключително вкусни сосове в тиган
• Разбиване на леки сосове в смесителя за минути
• Подсладете нещата със забележителни десертни сосове

Възхитителни десерти

• Създаване на млечни шоколадови сладки неща
• Откриване на угаждащата страна на плода, направо от фурната
• Колекциониране на курабийки: Всичко, което ви трябва, е чаша мляко
• Заемане с тирамису

Сега вече готвите! Истински менюта за истинския живот
Карайте го по-леко с ястие в една тенджера

• Тенджери за бавно готвене: малко вътре, много навън
• От фурната на масата: Простотата на запеканките

Как да направите повече (и по-хубаво) за по-малко

• Създаване на големи ястия с малко пари
  • Чили, с което да задоволите тълпата
  • Бъркано пържено за стотинки

• Украсяване на ястията ви със страхотна подкрепа
  • Кореноплодни зеленчуци
  • Сезонни зеленчуци
  • Сушени бобови

Глобализация с азиатски и средиземноморски ястия

• Откриване на азиатския килер
  • Снабдяване с най-необходимото за азиатска кухня
  • Да започнем с основата: Азиатските юфки
  • Обогатяване с азиатски ориз

• Изследване на света на средиземноморската кухня
  • Запознайте се с популярните средиземноморски меса
  • Козе сирене и бяло саламурено сирене
  • Маслини
  • Консервирани лимони

Бърз избор: Готвене с по-малко съставки

• Забъркване на вечеря с удобни храни
• Оставете нещата прости и вкусни
  • Предъвкване на сиренето
  • Бързо сервиране на по-съществени ястия

• Определяне на възможностите на пастата!

Летни соарета

• Планиране на менюто
• Смесване на плодови напитки за жадни тълпи
• Предварителна подготовка за парти без стрес

Изхранване на празнични тълпи: Празнични зимни менюта

• Планиране на менюто
• Организирайте се
• Всичко за пуйката
• Дразнене на вкуса с пресни сосове за топене
• Изключително вкусни плънки и гарнитури
• Последният оцелял: Празнични десерти
• Да се стоплим с празнични питиета

Частта на десетте

• Десет начина да мислите като главен готвач
• Научете основните техники
• Използвайте само най-пресните съставки
• Съберете всичко
• Помислете за чинията си
• Планирайте менютата си предварително
• Икономисвайте
• Не робувайте на рецептите
• Опростявайте
• И най-вече, забавлявайте се

Десет често срещани митове в готварството

• Мариноването на месо го прави по-крехко
• Обгарянето на месото улавя соковете
• Мазането на пилето създава хрупкава коричка
• Добавянето на олио към водата за пастата – пречи да се слепва
• Използването на качествен зехтин е важно за сотиране или печене в тава
• Използването на преса за чесън извлича повече аромат
• Кисненето на зрелия фасул преди готвене подобрява вкуса и структурата
• Добавянето на картоф в пресолена супа или яхния намалява солеността
• Готвенето с вино или твърд алкохол изгаря целия алкохол
• Изплакването на сурови гъби ги принуждава да поемат повече вода

Приложение А. Речник на 100 (и повече) обичайни термини в готварството
Приложение B. Обичайни заместители, съкращения и еквиваленти

• Заместване за миг
• Бърз поглед върху съкращенията
• Разглеждане на преобразувания и метрични еквиваленти