Автор: Костадин Василев
Обем: 216 стр.
Размер в мм.: 140 х 215
Издател: Матком
Корица: Мека
Година на издаване: 2003
Състояние: На склад при доставчик
Технология на месните продукти
6.98€
Описание
Настоящият учебник е написан в съответствие с разработената от МОМН учебна програма и е предназначен за специалността „Техника и технология на месото и месните продукти” в техникумите по хранително-вкусова промишленост.
В него са разгледани основните суровини и спомагателни материали, които се използват при производството на месни продукти, и изискванията към тях. Разгледан е също така химичния състав на мускулната, съединителната и мастната тъкан, изграждащи месните суровини, както и структурно-механичните свойства на месото и биохимичните процеси протичащи в него след клането на животните. Подробно са разгледани основните технологични процеси при производството на месни продукти, както и теоретичните основи на тези процеси. Представени са технологични схеми за производство на основните видове месни продукти, както и някои конкретни асортименти, произвеждани у нас. Проследени са и промените, които настъпват със съставките на месните и немесните суровини в процеса на обработка. Представени са и изискванията, на които трябва да отговаря произвежданата готова продукция.
Учебникът може да се ползва и от широк кръг специалисти, работещи в системата на месната промишленост, търговията и общественото хранене, както и от всеки, който се интересува от проблемите, свързани с технологията на месните продукти.
СЪДЪРЖАНИЕ:
Въведение
Месни суровини, използвани при производството на месни продукти
- Месо от едри преживни животни
- Свинско месо
- Месо от дребни преживни животни
- Месо от коне
- Месо от домашни птици
- Хранителни субпродукти
- Мастна тъкан
- Кръв
Първична обработка на месните суровини (трупно месо)
- Първична обработка на трупно месо от ЕПЖ
- Първична обработка на трупно месо от свине
- Първична обработка на трупно месо от ДПЖ
Химичен състав на мускулната, съединителната и мастна тъкан. Структурно-механични свойства на месото
- Химичен състав на мускулната тъкан
- Химичен състав на съединителната тъкан
- Химичен състав на мастната тъкан
- Структурно-механични свойства на месото и месните продукти
Биохимични процеси в месото след клането на животните
Осоляване на месни суровини
- Осоляващи материали
- Осоляване на месните суровини
Тумблиране и зреене на нераздробени месни суровини
Подправки за колбаси и месни продукти
Колбасни обвивки – естествени и изкуствени
Адитиви в месопромишлеността
Вторична обработка на месните суровини
- Раздробяване (нарязване) на месните суровини
- Осоляване на нарязаните месни суровини
- Приготвяне на прат за колбаси
- Приготвяне на пълнежна маса за малотрайни и трайни колбаси
- Напълване и оформяне на колбасните продукти
Топлинна обработка на месни продукти
- Подсушаване (отцеждане) и обжарване на месни продукти
- Варене, печене и пържене на месни продукти. Промени при топлинната обработка
- Нови (нетрадиционни) начини за топлинна обработка на месните продукти
- Охлаждане на готовите месни продукти
- Опушване на месни продукти
- Сушене на месни продукти
Производство на колбаси и месни продукти
- Класификация на основните групи месни продукти
- Малотрайни варено-пушени колбаси
- Трайни варено-пушени колбаси
- Полутрайни варено-пушени колбаси
- Трайни сурово-сушени и сурово-пушени колбаси
- Субпродуктови колбаси и саздърми
- Месни продукти от птиче месо
- Месни продукти от фасонирано свинско месо
- Производство на пастърми
- Производство на бекон
Производство на месни и месо-растителни консерви
- Принципи на консервиране
- Начини на консервиране на месните продукти
- Амбалаж за месни консерви
- Основни процеси при производството на месни консерви
- Производство на пастьоризирани месни консерви
- Производство на стерилизирани месни консерви
- Производство на стерилизирани месни консерви – готови ястия
- Производство на месо-растителни консерви
Съдържание
Литература
1. Доставката с Еконт се осъществява в посочения офис или на посочения адрес за доставка в рамките на ЕДИН до ТРИ работни дни, с изключение на местата, които се обслужват по график.
Срокът за доставка може да бъде удължен в почивни дни, официални празници или други възникнали форсмажорни обстоятелства.
Получателят ползва безплатно услугата “Преглед”.
2. Вземи пратката си от денонощните шкафчета на Box Now. Ако желаният от вас автомат не излиза като опция в списъка, значи е запълнен за тази дата. В този случай, изберете друг автомат. Опциите за плащане са с Наложен платеж чрез банкова карта или предварително плащане по банков път, , като данните за плащане са: Книжен храм ЕООД, IBAN: BG96STSA93001528438226 и основание за плащане посочете номера на вашата поръчка.
Възможно е лично предаване от офис на адрес гр. София, ж.к. Люлин, бл. 606, вх.Ж.
Отзиви
Все още няма отзиви.