Ресторантьорство

Описание

Учебникът по “Ресторантьорство” е основа за формиране на знания и умения в областта на комерсиалното ресторантьорство. Той е предназначен за обучаващите се в школи, професионални гимназии по туризъм, колежи и университети за усвояване на необходимата теоретична подготовка, свързана с по-нататъшната им реализация в сферата на туризма и ресторантьорството. Предназначен е преди всичко за обучение на средни управленски кадри в българските колежи и университети, и придобиване на образователно-квалификационна степен “Бакалавър”. Може да бъде полезен и за собственици, управляващ и обслужващ персонал в заведенията за хранене и развлечения.

В учебника е представена в достатъчна форма необходимата информация относно възникването и развитието на ресторантьорството, структурирането и експлоатацията на материалната база, управлението на персонала, организацията и технологията на обслужване в различните видове заведения. Проследени са формите и начините на сервиране, отношението към гостите и специализираните операции по оформяне и предлагане на ястията. В оперативен план, но задълбочено, са разгледани основните дейности и технологията на работа в заведенията за хранене и развлечения. Последователно са анализирани процесите на функциониране и експлоатация на ресторантьорските заведения.

Целта на представения учебен материал е да осъществи тясна връзка между теоретичните знания за ресторантьорството като дейност и практическите умения за работа в комерсиалните заведения за хранене и развлечения.

СЪДЪРЖАНИЕ:

Предговор
Същност, условия за развитие и значение на извъндомашното хранене

• Същност на извъндомашното хранене
• Условия за развитие на извъндомашното хранене
• Значение на извъндомашното хранене

Възникване, етапи и тенденции в развитието на ресторантьорството

• Възникване и развитие на ресторантьорството. Етапи
• Тенденции в развитието на ресторантьорството
• Развитие на ресторантьорството в България. Етапи
• Тенденции и перспективи в развитието на ресторантьорството в България

Типизация(типологизация) на ЗХР. Класификация, типове, видове и характеристика на заведенията за хранене и развлечения. Категоризация

• Типизация(типологизация) на заведенията за хранене и развлечения
• Класификация на заведенията за хранене и развлечения
• Типове, видове и характеристика на заведенията за хранене и развлечения
• Категоризиране на заведенията за хранене и развлечения

Експлоатационна структура на МТБ в ЗХР

• Търговски зали и помещения
• Складово-производствен блок

Ресторантьорски персонал

• Същност и значение
• Длъжностна характеристика и изисквания към ресторантьорския персонал
• Подбор на персонала
• Атестиране на персонала
• Професионално изразстване(развитие) на персонала

Безопасност на труда. Санитарно-хигиенни изисквания и контрол в ЗХР

• Охрана на труда
• Пожарна безопасност
• Санитарно-хигиенни изисквания и контрол
• НАССР и хигиена на хранене в ресторантьорството

Ресторантьорски продукт

• Същност и характеристика
• Организация и технология на кулинарното производство, структура, технологичен процес и планиране
• Качество на кулинарната продукция

Характеристика и форми на обслужване в ЗХР

• Обща характеристика на процеса на обслужване
• Форми на обслужване
• Предпоставки и методи за увеличаване на продажбите в ЗХР

Технологични етапи и процедури при обслужване на гостите в търговската зала на ЗХР

• Посрещане и настаняване на гостите в търговската зала
• Предоставяне на лист-меню и карта за напитките
• вземане на поръчката
• маркиране на поръчаната храна и напитки и даване на поръчката за изпълнение
• сервиране на поръчаната храна и напитки
• Обслужване на гостите
• Отсервиране на храните и напитките
• Заплащане(уреждане) на сметката
• Изпращане на гостите

Ресторантьорска посуда и инвентар

• Обща характеристика
• Покривки и салфетки
• Трапезни прибори и съдове за хранене

Подготовка на търговската зала, инвентара и персонала за работа

• Подготовка на търговската зала и инвентара за работа
• Подготовка на персонала за работа

Отношение към гостите и изисквания към обслужващия персонал при работа в търговската зала

• Отношение към гостите
• Изисквания към обслужващия персонал

Видове гости. Национални и психологически характеристики на гостите

• Видове гости
• Национални характеристики и социално-психологически особености на гостите

Начини и правила за сервиране

• Сервиране на индивидуални порции от еднопорционен съд
• Английско (обслужване) сервиране
• Френско (обслужване) сервиране
• Самообслужване от плата
• Поднасяне (предлагане)
• Сервиране (обслужване) с общо меню – (table-d’hote, тейбълдот)
• Сервиране (обслужване) по стаите – (room service -румсървис)
• основни правила при зареждане и сервиране

Организация и технология на обслужване в ЗХР

• Форми на предлагане и обслужване на сутрешна закуска
• организация и технология при обслужване на обяд
• организация и технология при обслужване на вечеря

Сервиране на ястия и десерти

• Сервиране на хляб и хлебни изделия
• Сервиране на студени предястия
• Сервиране на супи
• Сервиране на топли предястия
• Сервиране на основни ястия
• Сервиране на междинни ястия
• Сервиране на десерти
• Сервиране на сирена след десерта

Сервиране на специалитети

• Сервиране на хайвер
• Сервиране на аспержи
• Сервиране на артишок
• Сервиране на охлюви
• Сервиране на стриди
• Сервиране на омари, лангусти и крабове

Специализирани операции по порциониране на ястията при масата на госта: транжиране, фламбиране, филетиране

• Транжиране (обезкостяване)
• Фламбиране
• Филетиране

Сервиране на напитки

• Характеристика и класификация на безалкохолни напитки
• Сервиране на безлкохолни напитки
• Сервиране на пиво(бира)
• Сервиране на вина
• Фрапиране, шамбриране, декантиране и дегустиране на вината
• Сервиране на високоалкохолни напитки
• Сервиране на алкалоидни напитки
• Предлагане на тютюневи изделия

Организация и технология при обслужване на специални случаи

• Характеристика и класификация на специалните случаи
• Организация и обслужване на банкет
• Организация и обслужване на приеми
• Обслужване при провеждане на конгреси, конференции и симпозиуми
• Обслужване по време на провеждане на делови мероприятия

Организация и технология на обслужване извън ЗХР(кетъринг)

• Същност на обслужването извън ЗХР(кетъринг)
• Организация и технология при провеждане на кетърингови прояви
• Видове кетъринг
• Значение на кетъринг индустрията

Кафе-сладкарницата

• Същност и развитие
• Изграждане, обзавеждане и оборудване на сладкарниците
• Асортимент и обслужване

Барът

• Възникване и разпространение
• Характеристика и видове
• Изграждане, обзавеждане и оборудване на бара
• Баров инвентар и посуда
• Персонал и обслужване
• Напитки, предлагани на бара
• Приготвяне на смесените напитки(коктейли)

Литература
Заключителен тест